Tre cuochi umbri raccontano un ingrediente che supera il ruolo di salume: memoria, tecnica e ricerca si incontrano in piatti capaci di valorizzarne ogni parte, dall’osso al grasso.
A lungo considerato materia povera, fragile e poco adatta al fine dining, il pesce di lago è tornato al centro di una cucina colta e territoriale: da Cernobbio al Trasimeno, fino alla Trota dei fratelli Serva, tre visioni raccontano il riscatto gastronomico di lucci, carpe,
Dalla Liguria al Roero, da Roma alla Campania, tre cuochi raccontano varietà, memorie e gesti di cucina che fanno del carciofo il grande protagonista dell’orto tra inverno e primavera, oggi esaltato anche dal ritorno della brace. Grazie a una staffetta di varietà che si dipanano lungo
Dalla pizza d’autore alla cucina di ricerca, tre interpreti raccontano come il latticino simbolo della tradizione italiana diventi materia tecnica, gesto creativo e linguaggio contemporaneo. Rappresentano un vanto della casearia del Sud Italia, i formaggi a pasta filata, già noti agli antichi romani e partiti alla
Vermouth significa spezie, ingrediente generalmente associato alle cucine etniche, che in realtà ha improntato la cucina europea fino al ‘600, quando è invalsa l’egemonia francese, con la separazione del salato dal dolce e la rivalutazione di gusti più naturali. Un mondo di profumi cui gli
Cedroni, Guida, Raschi: il mollusco più elegante del mare continua a ispirare i grandi chef, che ne esaltano la versatilità in piatti iconici capaci di sorprendere e sedurre. “Esistono tre categorie di mangiatori d’ostriche”, sanciva Mary Frances Kennedy Fisher, poetessa americana degli appetiti, nell’irresistibile Biografia sentimentale
Da Salina a Venezia, passando per Pisa: tre chef italiani reinterpretano il più semplice dei piatti con tecnica, memoria e oli d’eccellenza. Un tributo moderno all’extravergine, protagonista assoluto della tavola. Siamo abituati a pensare all’olio extravergine come a una congiunzione, che unge la frase culinaria. Con
Sangiovese era coltivato sia dagli Etruschi sia, in seguito, dai Romani. È perlomeno possibile, quindi, la derivazione dal latino jugalis (passato, per esempio, nel francese antico a jouelle per indicare il sostegno somigliante a un giogo che collega due viti).
Sangiovese, sangue di Giove. Si è sempre impiegato ai fornelli il vino bianco e rosso, latore di acidità e altre mille sensazioni. Se ultimamente sono tornate di moda anche vinacce e affini, già familiari ad affinatori e contadini friulani alle prese con la brovada, ben
Intervista a tre grandi chef di Marche, Umbria e Toscana, che interpretano la carne di agnello con creatività e straordinaria complessità tecnica.
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